Jacques Pepin slávne citáty

Ako profesionálny kuchár nemáte na výber: musíte opakovať, opakovať, opakovať, opakovať, kým sa to nestane súčasťou vás. Určite nevarím rovnako ako pred 40 rokmi, ale technika zostáva. A to je to, čo sa študent musí naučiť: technika.

Nemôžete uniknúť chuti jedla, ktoré ste mali ako dieťa. V čase stresu, o čom snívate? Polievka z mušlí tvojej matky. Je to bezpečnosť, pohodlie. Privádza ťa domov.

To, že som kuchár, neznamená, že sa nespolieham na rýchle recepty. Skutočne, všetci máme chvíle, keď na čas stlačíme plechovku tuniaka a paradajku na prvý chod. Je to otázka výberu správnych receptov pre zvyšok menu.

Hovorím študentovi, že najdôležitejšou triedou, ktorú môžete absolvovať, je technika. Skvelý kuchár je v prvom rade skvelý technik. Ak ste klenotník, chirurg alebo kuchár, musíte poznať obchod v ruke. Musíte sa naučiť tento proces. Učíte sa to nekonečným opakovaním, kým vám nepatrí.

Keď som pár jedlo a víno, začnem s jedlom. Ak mám krásneho pečeného vtáka, mohol by som si vybrať Cabernet alebo Pinot Noir, alebo možno Syrah, v závislosti od omáčky a toho, čo je v mojej pivnici.

Varenie je umenie úpravy.

Som žrút. Zjem všetko, čo tam bude. Pizza. Milujem párky v rožku kdekoľvek. Nič proti tomu nemám. Ak mám chuť jesť, Jem. Vôbec sa za to necítim vinný.

Skvelé varenie uprednostňuje pripravené ruky.

Narodil som sa osemnásteho decembra 1935 v meste Bourg-en-Bresse, asi tridsať kilometrov severovýchodne od Lyonu, druhý z troch synov Jeanne a Jean-Victora Pepina. S hmotnosťou iba dva a pol kila som pri narodení takmer zomrel.

Moje podnebie je jednoduchšie ako kedysi. Mladý kuchár pridáva a pridáva a pridáva na tanier. Ako ste starší, začnete odnášať.

V podstate idem na miestny farmársky trh a Rozhodujem sa, čo potom uvarím, podľa toho, čo nájdem. Buď moja žena alebo ja varím, a zvyčajne dokončíme fľašu alebo dve vína, kým skončíme s varením a jedením.

Po 45 rokoch manželstva, keď sa pohádam s manželkou, ak nesúhlasíme, robíme si, čo chce. Ale keď sa dohodneme, robíme to, čo chcem!

Je užitočnejšie mať vedomosti o kusoch mäsa ako veľa peňazí.

Tento rok v júni opäť cestujem do časopisu o jedle a víne Classic v Aspene v Colorade. Po mnoho rokov sme sa s mojou drahou priateľkou Juliou Childovou spojili, aby sme na podujatí spoločne učili hodiny; posledných sedem rokov bola moja dcéra Claudine mojím partnerom pri varení na pódiu.

Minulý rok som varila v Bielom dome na Veľkú noc s Michelle Obamovou. Ale viac to súviselo s varením z ekologickej záhrady a jej posolstvom. Vzal som tam svoju dcéru a vnučku a boli naozaj očarujúce, bolo to skvelé.

Všetci skvelí kuchári, ktorých poznám-Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten - sú to najskôr technici.

Pravdepodobne je to chyba, ktorú ľudia robia v Amerike, keď si myslia, že všetci skvelí kuchári sú muži... Stále som jediný muž v rodine, ktorý sa venoval tomuto biznisu.

Myšlienka starého bola prispôsobiť sa štýlu varenia, nebolo to vytvoriť štýl varenia. Teraz šéfkuchár je toľko do ' Chcem podpísať, že jedlo a povedať, že som ten, kto robil to jedlo.

Pred tridsiatimi, 40 rokmi, viac ako teraz, dokonca aj kuchár bol určite na konci spoločenského rozsahu. A každá matka by chcela, aby sa ich dieťa vydalo za lekára, právnika, architekta, nie za kuchára. Teraz sme génius, je to iné.

To je to, čo rodina je všetko okolo-jeden druhého, sedí okolo stola v noci. A myslím si, že je veľmi, veľmi dôležité, aby dieťa trávilo čas nielen pri stole jedením so svojimi rodičmi, ale aj v kuchyni.

Keď som v roku 1949 odišiel na učňovskú školu, bolo to len štyri roky po vojne a ľudia si neuvedomujú, že vo Francúzsku sme mali lístky na maslo, mäso a tak ďalej až do roku 1947. Nie je to ako koniec vojny, všetko bolo hojné-nebolo.

Vieš, moji rodičia mali reštauráciu. A vlastne som odišiel z domu v roku 1949, keď som mal 13 rokov, aby som sa stal učňom. A vlastne, keď som odchádzal z domu, domov bola Reštaurácia - ako som povedal, moja matka bola kuchárka. Takže si nepamätám žiadny čas v mojom živote, od veku 5, 6 rokov, že som nebol v kuchyni.

Keď sa stanete dobrým kuchárom, stanete sa najskôr dobrým remeselníkom. Opakujete a opakujete a opakujete, kým vaše ruky nevedia, ako sa pohybovať bez toho, aby ste o tom premýšľali.

Väčšina ľudí, ktorí sem prišli, prišla z ekonomických dôvodov alebo niekedy z náboženských alebo politických dôvodov. Nič z toho som nemal. Prišiel som sem, Páčilo sa mi to, zostal som. Takže som čistý Američan-ešte viac ako ľudia, ktorí sa tu narodili - pretože som to urobil z vlastnej vôle ako dospelý.

Bol som šéfkuchárom francúzskych prezidentov medzi 56. a 59.rokom, skončil som s de Gaullom a počas de Gaulla si pamätám, ako som slúžil Eisenhowerovi, Nehruovi, Titovi, Macmillanovi; to boli v tom čase hlavy štátov. Nikdy som nikoho nevidel. Nikto by nikdy, nikdy, nikdy neprišiel do kuchyne. Nemohli ste ich ani vidieť.

Mám príbeh o prisťahovalcoch. Väčšina ľudí sem prichádza z ekonomických alebo náboženských dôvodov, rasových alebo rodových dôvodov alebo z jednej z týchto vecí. Mal som dobrú prácu v Paríži, ale Amerika bola a stále je zlatým rúnom. A urobil som veľmi dobre!

Svoju prvú sériu som nahral pre PBS v roku 1982 na WJCT-TV v Jacksonville na Floride. Šou s názvom Everyday Cooking with Jacques Pepin bola o šetrení času a peňazí v kuchyni - a bola to oslava jednoduchého a nenáročného jedla.

Hovorím: Ak neviete variť, som si istý, že máte aspoň jedného priateľa, ktorý vie variť. Zavolaj tomu priateľovi a povedz: 'môžem prísť nabudúce a môžem priniesť nejaké jedlo a môžem prísť hodinu alebo dve hodiny dopredu a pozerať sa na teba a pomáhať ti?'

Deti nikdy neklamú...Pamätám si, ako moja dcéra stála v postieľke, keď som jej prvýkrát dal kaviár. Dal som to na chlieb. Zjedla ho a povedala: "Encore, Papa."

Keď som v roku 2004 písal 'Fast Food My Way', dúfal som, že moji priatelia pripravia moje recepty. Teraz z tejto knihy varí viac ľudí ako ktorákoľvek iná, ktorú som napísal za posledných 30 rokov.

Ak máte mimoriadny chlieb a mimoriadne maslo, je ťažké poraziť chlieb a maslo.

Jedným z najväčších problémov mladých kuchárov je príliš veľa prídavku na tanier. Dáte koriander a potom estragón a potom olivový olej a potom orechový olej alebo čokoľvek iné. Je toho priveľa.

Moja mama má rada to, čo varím, ale nemyslí si, že je to Francúzske. Moja žena je Portorikánska a kubánska, takže Jem ryžu a fazuľu. Máme miesto v Mexiku, ale ľudia si myslia, že som typický francúzsky kuchár.

Keď ste doma, aj keď je kura trochu spálené, o čo ide? Relaxovať.